Tamari (vrac)

La sauce tamari est une sauce à base de soja trempé et cuit. Les grains cuits sont transformés en pépites et saupoudrés de «graines de koji». Les pépites sont placées dans une chambre d’incubation à température et humidité contrôlées. Au cours des 48 heures passées dans la chambre d’incubation, les pépites développent une moisissure jaune floue. Le koji mûri est mis dans des cuves de fermentation avec de l’eau et du sel marin.

Sous surveillance constante, le mélange vieillit pendant 4 à 6 mois. Le produit est enveloppé dans des couches de tissu et pressé pour donner le tamari brut. Le tamari brut est pasteurisé et filtré pour devenir le produit fini.